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Pizza tonda primavera – Alessandro Borghese Kitchen Sound – Bakery

Ospite: Bosco

Pizza tonda Primavera




COSTO: Medio

TEMPO: Medio + tempi di lievitazione

DIFFICOLTÀ: Media


Ingredienti per ottenere 4 pizze tonde:

500g Farina tipo 1

100g Pasta Madre Viva*

350g Acqua a 25°C 12g Sale

10ml Olio EVO


Ingredienti per la farcitura:

200g Provola affumicata

300g Asparagi verdi

200g Speck

250g Piselli

2 Scalogno

q.b. Scorza di lime

q.b. Olio EVO, sale e pepe

33cl Birra

1 cucchiaino di zucchero di canna


Preparazione:

PER LA MADRE:

tirare fuori dal frigorifero la PMV un’ora prima del RINFRESCO.


Rinfrescare la PMV (100gr PMV + 200gr farina e 200gr d’acqua 40 gradi). Lasciare a temperatura di 30° per 3 ore e poi procedere con l’impasto nelle dosi indicate (50gr). 


Preparazione dell’impasto: Impastare la farina, la PMV, e l’acqua, e, una volta amalgamati, aggiungere il sale e infine l’olio. Una volta formata la massa lasciare riposare in un recipiente coperto con una pellicola per 120 minuti a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo si procede con la formazione delle palline: con l’aiuto di una bilancia formare delle palline da 270 g l’una e riporle in frigorifero per una notte. Tirarle fuori e lasciarle a temperatura ambiente per 3 ore prima dell’utilizzo.  


Preparazione della farcitura: Tagliare le punte di asparagi e passarle in padella con un soffritto di scalogno, salare a piacere. Cuocere i piselli e frullarli con un po’ d’olio evo fino ad ottenere una crema liscia. Creare le chips di speck cuocendo in forno a 240°C per qualche minuto. Per la riduzione di birra far sciogliere lo zucchero di canna in un pentolino insieme alla birra e portare a ebollizione a fuoco dolce. Quando la birra si sarà ridotta (non dovrà formare un caramello) spegnere la fiamma e tenere da parte. 


Cottura e farcitura: Stendere ora il vostro impasto su una superficie regolare aiutandovi con un po’ di farina e mettere in superficie la provola affumicata. Infornare a forno preriscaldato a 240/260°C in modalità statico per circa 10 minuti e secondo il grado di cottura che preferite. Una volta sfornata procedere con la farcitura: punte di asparagi, crema di piselli, chips di speck e riduzione di birra.