Carpaccio di lingua con gelato al vin cotto e fichi secchi
Costo: Medio
Tempo: 1 ora e 30 minuti
Difficoltà: Media
Ingredienti per 4 persone
1 lingua
70g di misticanza selvatica
2 fette di pane casereccio
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
aglio q.b.
pepe q.b.
origano fresco q.b.
basilico fresco q.b.
timo fresco q.b
Per la Salsa Verde:
2/3 alici sott’olio
3 rossi d’uovo sodo
100g di prezzemolo
1 fetta di pane ammorbidito con aceto
capperi q.b.
sale pepe e olio EVO q.b.
Per il Gelato al Vin Cotto e Fichi Secchi:
500g di latte fresco intero
217g di panna animale 35%
64g di saccarosio
7g di destrosio
15g di sciroppo di glucosio disidratato
42g di latte magro in polvere
150g di vin cotto con 60% di zuccheri
4g di neutro (farina di semi guar e di carruba)
1g di sale
3 fichi secchi
Procedimento:
Mettere in una pentola con dell’acqua fredda il sedano, la carota, la cipolla, l’aglio con la buccia, l’origano, il basilico, il timo e un pizzico di pepe. Portare a bollore, una volta raggiunto, aggiungere la lingua e cuocere.
Terminata la cottura della lingua lasciare freddare nel suo brodo. Tagliare poi la lingua a fette sottili e fare un carpaccio. Aggiungere olio evo e mettere da parte.
Aggiungere tutti gli ingredienti per la salsa verde e frullare tutto con l’aiuto di un frullatore a immersione.
In una padella antiaderente tostare il pane tagliato a fette con olio.
Per il Gelato al Vin cotto e fichi secchi mescolare lo zucchero con il neutro. Aggiungere poi le restanti polveri. In un contenitore a parte mettere il latte, la panna, il vin cotto e le polveri e mixare con un frullatore a immersione aggiungendo i fichi secchi. Pastorizzare a 85° e mantecare.
Adagiare le fette di lingua sul piatto con la salsa verde, olio evo e misticanza.
Servire il carpaccio di Lingua con il Gelato al vin cotto e il pane croccante aromatizzato.
