Alessandro Borghese Kitchen Sound

Delizia al limone – Sal De Riso – Alessandro Borghese Kitchen Sound

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Pubblicato il 29/04/2019
Di Team Digital

6 Puntata - 2019 - Sal De Riso - Alessandro Borghese Kitchen Sound - Delizia al limone

Delizia al limone




Costo: Basso

Tempo: 2 ore e 30 Minuti

Difficoltà: Media


Ingredienti per 4 persone

Per il Pan di Spagna:

200g di uova

20g tuorli d’ Uovo

120g zucchero

60g di farina

60g di fecola

1/2 bacca di vaniglia Bourboun

1/2 limone grattugiato


Per la Crema al Limone:

70g di tuorli d’Uovo

70g di zucchero

70g di succo limone d’Amalfi

70g di burro

1/2 bacca di vaniglia Bourboun


Per la Crema Pasticcera:

175g di latte

75g di panna

90g di turoli d’Uova

75g zucchero

18g di amido di Maizena

1 bacca di Vaniglia Bourboun

2g di sale

3 bucce di limone


Per la Panna Montata per la Farcitura:

700g di panna liquida

3 Bucce di limone

Per la Bagna al Limoncello:

70g d’acqua

70g di zucchero

140g di limoncello “Sal De Riso”

1 buccia sottile di limone


Per la Farcitura:

430g di crema pasticciera

280g di crema al limone

300g di panna montata


Procedimento:

Preparare per prima cosa il Pan di Spagna montando le uova (temperatura ideale di 12°C) con lo zucchero, il limone grattugiato e la vaniglia. Unire la farina e fecola setacciata; colare in uno stampo di silicone e cuocere a 160°C per 8/10 minuti. Montare fino all’85%.

Passare poi alla Bagna al limoncello. Bollire l’acqua con lo zucchero, raffreddare ed unire il limoncello.

A parte comporre la Crema al Limone, mescolando lo zucchero con i tuorli d’uova. Bollire il succo di limone e successivamente aggiungere ai tuorli d’uova e cuocere a 180°C. Lasciar raffreddare ed unire il burro cremoso. Mescolare bene.

Preparare la Crema Pasticciera facendo bollire il latte, la panna, la bacca di vaniglia e la buccia di tre limoni. Mescolare i tuorli con lo zucchero, l’amido e il sale. Aggiungere il latte e la panna bollente. Cuocere la crema e lasciar raffreddare velocemente.

Nel mentre preparare la Panna montata che servirà per la farcitura. Lasciar aromatizzare la panna con la buccia di tre limoni a freddo (in sottovuoto) per almeno cinque ore. Filtrare e montare al momento di comporre il dolce.

Per ripieno del dolce utilizzare 430gr Crema Pasticciera, 280gr Crema al limone e 300gr Panna Montata e mescolare insieme. Inserire parte dell’impasto in una sac à poche e farcire il Pan di Spagna precedentemente cotto al forno. Togliere dallo stampo e inzuppare le mono-porzioni con la Bagna al limoncello.

Per la glassatura aggiungere altra panna montata alla crema e diluire con il latte fino a densità desiderata. Glassare le delizie con la crema e guarnire con un ciuffo di panna montata e Julienne di limone.


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