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Fragolata - Sal De Riso - Alessandro Borghese Kitchen Sound

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13 Puntata - 2019 - Sal De Riso - Alessandro Borghese Kitchen Sound - Fragolata

Fragolata



Costo: Basso
Tempo: 2 ore
Difficoltà: Alta

Ingredienti per 4 persone
Per il Pan di Spagna:
220g di uova
40g di tuorli d’uovo
160g di zucchero
120g di farina tipo 00
40g di fecola di patate
⅓ di bacca di vaniglia Bourbon
½ buccia grattugiata di limone d’Amalfi I.G.P.
1g di sale
Per la Bagna alla Vaniglia:
2 bacche di vaniglia Bourbon
100g di zucchero
60g di liquore alla vaniglia
100g d’acqua
2 scorze di limone d’Amalfi I.G.P.
Per la Bavarese alla Vaniglia:
160g di latte fresco intero
160g di panna fresca liquida
80g di tuorli d’uovo
100g di zucchero
2 bacche di vaniglia Bourbon
2 scorze di limone d’Amalfi I.G.P.
4g di gelatina
16g d’acqua
300g di panna fresca zuccherata semimontata
Per l’Inserto alle Fragole:
300g di fragole
80g di zucchero
25g di succo di limone d’Amalfi I.G.P.
6g di gelatina
24g d’acqua
Per la Glassa alle Fragole:
250g di fragole
75g di zucchero
50g di glucosio
100g di zucchero
3g di pectina NH
3g di acido citrico
10g di gelatina
40g d’acqua
Per la Decorazione:
panna montata
fragole fresche
germogli edibili
bucce d’arancia e lime
Procedimento:
Preparare per prima cosa, utilizzando una planetaria, il Pan di Spagna montando le uova (temepratura ideale di 12°C) con lo zucchero, il sale e il limone grattugiato per circa 5 minuti. Unire i tuorli in 2-3 tempi. Lasciar montare per un tempo di circa 12-15 minuti. A parte setacciare la farina con la fecola per due volte ed unire alle uova montate; colare negli appositi stampi di silicone o stendere il pan di spagna su fogli di carta da forno ad uno spessore di circa 10mm.
A parte preparare la Bagna alla Vaniglia per la composizione facendo bollire l’acqua con lo zucchero, la vaniglia e la scorza di limone per 1 minuto. Raffreddare a temperatura ambiente e aggiungere il liquore, poi filtrare.
Nel mentre preparare la Bavarese alla vaniglia. Bollire la panna e il latte con la buccia di limone e la polpa di vaniglia per circa 30 secondi. Versare suoi tuorli miscelati con lo zucchero e cuocere la crema fino a 80°C. Aggiungere la gelatina ammollata precedentemente a bagno maria e raffeddare fino a 28°C. Unire poi la panna zuccherata semimontata.
Preparare l’ Inserimento alle fragole frullandole con lo zucchero e il succo di limone. Sciogliere a bagno maria in un pentolino la gelatina idratata e miscelare il frullato di fragole con lo zucchero. Per la Glassa, invece, frullare in un sottovuoto le fragole, lo zucchero e il glucosio. Riscladare fino a 60°C e unire lo zucchero miscelato con la pectina. Cuocere la glassa fino a 140°C e unire l’acido citrico. Raffreddare a 70°C e aggiungere la gelatina sciolta precedentemente idratata in acqua fredda.
Per la composizione del dolce sistemare nel bicchiere un disco di Pan di Spagna e inzupparlo con la Bagna alla Vaniglia. Colare circa 1,5 cm di bavarese e raffreddare in freezer per 30 minuti. Dopo questo tempo, versare circa 50 g di polpa di fragole e porre in freezer fino a quando non si rapprenderà. Completare con uno strato di bavarese alla vaniglia e riporre in freezer fino a quando non sarà ben freddo. Infine, aggiungere un sottile strato di polpa di fragole e decorare il bicchiere a vostro piacere con panna montata, fragole fresche e germogli edibili. Servire il dolce ad una temperatura di +4°C.

Pubblicato 08.05.2019

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