Alessandro Borghese Kitchen Sound

Fragolata – Sal De Riso – Alessandro Borghese Kitchen Sound

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Pubblicato il 08/05/2019
Di Team Digital

13 Puntata - 2019 - Sal De Riso - Alessandro Borghese Kitchen Sound - Fragolata

Fragolata




Costo: Basso

Tempo: 2 ore

Difficoltà: Alta


Ingredienti per 4 persone

Per il Pan di Spagna:

220g di uova

40g di tuorli d’uovo

160g di zucchero

120g di farina tipo 00

40g di fecola di patate

⅓ di bacca di vaniglia Bourbon

½ buccia grattugiata di limone d’Amalfi I.G.P.

1g di sale


Per la Bagna alla Vaniglia:

2 bacche di vaniglia Bourbon

100g di zucchero

60g di liquore alla vaniglia

100g d’acqua

2 scorze di limone d’Amalfi I.G.P.


Per la Bavarese alla Vaniglia:

160g di latte fresco intero

160g di panna fresca liquida

80g di tuorli d’uovo

100g di zucchero

2 bacche di vaniglia Bourbon

2 scorze di limone d’Amalfi I.G.P.

4g di gelatina

16g d’acqua

300g di panna fresca zuccherata semimontata


Per l’Inserto alle Fragole:

300g di fragole

80g di zucchero

25g di succo di limone d’Amalfi I.G.P.

6g di gelatina

24g d’acqua


Per la Glassa alle Fragole:

250g di fragole

75g di zucchero

50g di glucosio

100g di zucchero

3g di pectina NH

3g di acido citrico

10g di gelatina

40g d’acqua


Per la Decorazione:

panna montata

fragole fresche

germogli edibili

bucce d’arancia e lime


Procedimento:

Preparare per prima cosa, utilizzando una planetaria, il Pan di Spagna montando le uova (temepratura ideale di 12°C) con lo zucchero, il sale e il limone grattugiato per circa 5 minuti. Unire i tuorli in 2-3 tempi. Lasciar montare per un tempo di circa 12-15 minuti. A parte setacciare la farina con la fecola per due volte ed unire alle uova montate; colare negli appositi stampi di silicone o stendere il pan di spagna su fogli di carta da forno ad uno spessore di circa 10mm.

A parte preparare la Bagna alla Vaniglia per la composizione facendo bollire l’acqua con lo zucchero, la vaniglia e la scorza di limone per 1 minuto. Raffreddare a temperatura ambiente e aggiungere il liquore, poi filtrare.

Nel mentre preparare la Bavarese alla vaniglia. Bollire la panna e il latte con la buccia di limone e la polpa di vaniglia per circa 30 secondi. Versare suoi tuorli miscelati con lo zucchero e cuocere la crema fino a 80°C. Aggiungere la gelatina ammollata precedentemente a bagno maria e raffeddare fino a 28°C. Unire poi la panna zuccherata semimontata.

Preparare l’ Inserimento alle fragole frullandole con lo zucchero e il succo di limone. Sciogliere a bagno maria in un pentolino la gelatina idratata e miscelare il frullato di fragole con lo zucchero. Per la Glassa, invece, frullare in un sottovuoto le fragole, lo zucchero e il glucosio. Riscladare fino a 60°C e unire lo zucchero miscelato con la pectina. Cuocere la glassa fino a 140°C e unire l’acido citrico. Raffreddare a 70°C e aggiungere la gelatina sciolta precedentemente idratata in acqua fredda.

Per la composizione del dolce sistemare nel bicchiere un disco di Pan di Spagna e inzupparlo con la Bagna alla Vaniglia. Colare circa 1,5 cm di bavarese e raffreddare in freezer per 30 minuti. Dopo questo tempo, versare circa 50 g di polpa di fragole e porre in freezer fino a quando non si rapprenderà. Completare con uno strato di bavarese alla vaniglia e riporre in freezer fino a quando non sarà ben freddo. Infine, aggiungere un sottile strato di polpa di fragole e decorare il bicchiere a vostro piacere con panna montata, fragole fresche e germogli edibili. Servire il dolce ad una temperatura di +4°C.


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10 Giu 2020 - 12:57
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