Gelato al fior di legno con insalatina fresca di alghe
Con Paolo Brunelli
Costo: basso
Tempo: 30 minuti
Difficoltà: bassa
per il gelato:
645 g di latte di fattoria
110 g di panna fresca al 35%
10 g di alloro
170 g di zuCChero di canna
37 g di latTE in polvere
35 g di destrosio
3 g di farina di carruba
SALE Q.B.
PER l’affumicatura:
0,5 g di legno di melA
per l’insalatina:
50 g di alghe
olio evo q.b.
sale Q.B. E SEMI DI SESAMO q.b.
1 limone
finocchietto q.b.
Preparazione:
In una ciotola, ammolla le alghe in acqua con 1/2 succo di limone.
Per il gelato,versa il latte in una brocca e affumicalo,attraverso un’affumicatore con il legno di melo.Ricopri il tutto con la stagnola.
Metti in infusione l’alloro nella panna e in seguito passalo al colino. Aggiungi nella brocca il latte aromatizzato.
Miscela le polveri con una frusta: zucchero di canna, destrosio, latte in polvere e la farina di carrube. Incorpora anche esse nella brocca.Frulla con un mixer ad immersione il composto , così da amalgamare bene gli ingredienti.
Versa la miscela nella macchina del gelato e pastorizza fino ad una temperatura di 85 gradi. Prosegui con la mantecazione.
Scola le alghe,e sciacquale sotto l’acqua.
Versa le alghe in una ciotola e condiscile con l’altra metà di succo di limone,l’olio extravergine di oliva, il finocchietto e i semi di sesamo.
Adagia le alghe come base nel piatto, sovrapponici una kenel di gelato e decora con del finocchietto.
Kitchen sound
