Alessandro Borghese Kitchen Sound

Millefrolle alle pesche gialle – Alessandro Borghese Kitchen Sound

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Pubblicato il 09/05/2019
Di Team Digital

14 Puntata - 2019 - Sal De Riso - Alessandro Borghese Kitchen Sound - Millefrolle alle pesche gialle

Millefrolle alle pesche gialle




Costo: Basso

Tempo: 2 ore

Difficoltà: Bassa


Ingredienti per 4 persone

Per la Pasta Frolla alle Mandorle:

500g di farina 00

2 uova

1 pizzico di sale

⅓ di bacca di vaniglia

200g di zucchero a velo

350g di burro

¼ di buccia grattugiata di limone

200g di mandorle in polvere


Per la Crema Pasticciera:

400g latte fresco intero

100g panna fresca liquida

180g tuorli d’uovo

150g zucchero

40g amido di mais

2g sale

1 buccia di limone d’Amalfi I.G.P.

⅓ di bacca di vaniglia Bourbon


Per le Pesche Gialle Profumate all’Amaretto:

330g di pesche a cubetti

3g di succo di limone

33g d’acqua

130g di zucchero

12g di amido

4g di liquore all’amaretto

⅕ di bacca di vaniglia

olio extravergine di oliva q.b.

1 rametto di rosmarino


Per il Crumble al Cacao:

125g di mandorle in polvere

105g di farina 00 w160

120g di zucchero di canna

24g di cacao

0,3g di sale

125g di burro a cubetti


Per la Decorazione:

spicchi di pesca gialla

fiori e germogli edibili

zucchero a velo q.b.


Procedimento:

Per la Pasta Frolla alle mandorle su un tagliere sistemare a fontana la farina precedentemente setacciata, al centro emulsionare le uova, il sale, la polpa di vaniglia, lo zucchero a velo, il

burro morbido a tocchetti, la scorza di limone e le mandorle in polvere. Amalgamare bene gli ingredienti in modo da fare assorbire pian piano tutta la farina, impastare per un minuto e formare un panetto. Avvolgerlo nella pellicola trasparente e metterlo in frigorifero a raffreddare.

Usare la pasta frolla a una temperatura di 8-10 °C, per evitare facili rotture.

Lavorare la pasta con le mani quando è ancora molto fredda e, quando diventa

plastica, stenderla con il mattarello allo spessore desiderato. Formare dei dischi di diametro

6 cm e alti 2 mm. Cuocere in forno a 180°C per 12 minuti. Raffreddare.

Per la Crema pasticcera, bollire in un pentolino il latte, la panna, il sale con la buccia di limone e i semini della bacca di vaniglia. A parte, in una pentola capiente emulsionare bene i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido di mais e dopo averlo ben incorporato versare il latte e la panna bollente. Mescolare bene con un frustino e portare ad una temperatura di 86°C. Colare la crema velocemente in un contenitore d’acciaio e coprirla con la pellicola trasparente a contatto per evitare la formazione di pellicine. Raffreddare la crema direttamente in freezer o in un piccolo abbattitore. A parte preparare le Pesche gialle. Miscelare lo zucchero con l’amido e la bacca di vaniglia. In una padella antiaderente inserire olio di oliva, unire le pesche a cubetti mescolate con succo di limone, e lo zucchero miscelato. Aggiungere poi l’acqua, un paio di rametti di rosmarino e l’amaretto di Saronno per dare profumo. Cuocere e raffreddare. Utilizzare per 3 minuti il composto al centro dei dischi di frolla già cotti.

Passare poi alla preparazione del Crumble al Cacao. Mettere in planetaria le mandorle, il cacao, la farina e lo zucchero di canna grezzo. Sciogliere il sale con un poco di acqua e miscelare tutte le polveri e poi aggiungere i cubetti di burro freddo. Cospargere a piccoli pezzi il crumble su una teglia da forno e cuocere in forno a 180°C per 12 minuti.

Per la composizione del dolce disporre 3 dischi di frolla. Farcire con una sac a poche i bordi del disco con dei piccoli spuntoni di crema pasticcera e colare al centro il composto alla pesca. Decorare il 4° disco di frolla con uno strato di crema pasticcera e crumble al cacao, ciuffo di panna montata, spicchi di pesca gialla, fiori e germogli edibili. Raffredare 30 minuti in frigorifero e servire.


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10 Giu 2020 - 12:57
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