È un enfant prodige della cucina italiana, una stella che sta diventando via via sempre più brillante. Noi stessi, in questo spazio, abbiamo già parlato di un suo piatto, la straordinaria Bagna cauda QR code: http://www.rds.it/lifestyle/expo/enrico-panero/. Ma Enrico Panero, chef del Da Vinci, il ristorante gourmet di Eataly Firenze, è a Identità Expo in questi giorni per proporre proprio un menu intero, ispirato allo spirito di Expo, che invita a evitare lo spreco di cibo e a scegliere ingredienti sostenibili e alla portata di tutti.
Come, ad esempio, l’uovo. Che infatti troviamo nel suo antipasto, Uovo di cascina croccante in pinzimonio crudo e cotto: «Questo ingrediente, tra i più semplici che si possano trovare in cucina, viene prima sbianchito, poi impanato e fritto, lasciando il tuorlo morbido. Intorno ci saranno diverse verdure di stagione e gioco con le consistenze, che sono diverse per ciascun ingrediente. Per dare un po’ di grassezza al piatto preparo anche una salsa di stracchino».
Si prosegue con lo Spaghettino Felicetti Mare Nostrum: «Il piatto parte da due ingredienti della tradizione araba, come la crema di sesamo e le melanzane infornate che sono alla base, lo spaghetto viene saltato con dei fiori di zucchina e poi mantecato con una crema di calamaro crudo. E’ una pasta che rappresenta il Mediterraneo».
Ancora pesce poi con il Branzino in pappa, omaggio alla Toscana in cui lo chef lavora da più di un anno: «Il branzino viene scottato molto semplicemente, appoggiato su una concassé di pomodoro condita con una salsa al basilico, dei crostini di pane raffermo saltati in padella, e alla base ci sarà un’altra salsa, molto fresca, a base di yogurt, cetriolo e limone. L’obiettivo è di proporre una pappa al pomodoro estiva».
Anche il dolce è fresco e ricorda le origini piemontesi dello chef, che ha preso spunto da un dessert classico, rivisitandolo però in modo sostanziale: «La cornice è fatta con una meringa all’italiana, che viene bruciata, poi all’interno metteremo una salsa di pesca fresca, una salsa al Moscato, una ganache di cioccolato Valrhona al 72%, una composta di pesche, un crumble di amaretto e infine si guarnisce con un sorbetto alla pesca e amaretto».
E i suoi gusti per quanto riguarda la musica? Panero ascolta soprattutto quella pop, magari italiana (Samuele Bersani, Jovanotti), compresi grandi maestri del passato, come Fabrizio De Andrè (Panero ha lavorato per alcuni anni a Genova…) e Lucio Dalla, «mi piace moltissimo Piazza Grande». E se lo chef volge lo sguardo all’estero, pensa ad altri miti, come David Bowie e i Doors.
